时髦的农民

“我是一个农民，我一直自己养殖鹅肝。”我和儿子听着餐厅老板侃侃而谈，居然有点发愣。

发愣是因为我俩的英语听力水平和老板的英语口语水平背道而驰，我们不怎么样，他也不怎么样，但更多的还是因为身处环境和他的外表。

我们正身处法国阿基坦大区多尔多涅省的首府城市佩里格市中心，距离头号地标佩里格大教堂仅有两分钟脚程。古朴雅致的小广场上散布着几家精致餐厅，是佩里格最佳的觅食去处。老板身形瘦削，长相帅气，穿着简单但好看得体。我们到达这家随便选中的餐厅时，他正坐在门口的露天座位上用AI软件画餐厅的新菜单。

我和儿子的共同看法是：从未见过如此时髦的农民。

当然，餐厅老板并未忽悠我们。作为多尔多涅省的最大城市，佩里格的本土菜餐厅老板都会身兼农民这一身份，自家养殖的鹅、鸭、牛，乃至自家种植的核桃，是他们倚仗的法宝。

餐厅老板曾前往中国旅行，对中国饮食的最大印象便是“一桌子菜，喝很多酒”。他非常热情，也充满自信，表示会先送上几块鹅肝让我们免费品尝，如果觉得味道不错，再点菜也不迟。

简单的几块黑麦面包，配上随手一切、并不规则的鹅肝酱，但在口中可以迸发出惊人的香气。尽管十几年前就知道法国人养殖鹅肝的传统做法并不人道，强行填喂的过程相当残忍，无数环保团体都曾为鹅的命运鼓与呼，但作为吃货，仍然难以抗拒其美味。

免费鹅肝让我们决定点菜，餐厅老板随即推荐了一份煎鹅肝、一份鸭鹅内脏沙拉和一份牛排，都是典型的“在地物产”。鹅肝来自多尔多涅鹅，内脏来自多尔多涅的鸭与鹅，牛排也来自多尔多涅牛，价格相当亲民，同类菜式仅需巴黎中心区域的六成左右。

煎鹅肝非常棒，仍然是以黑麦面包搭配，鹅肝表面泛着油光，所用的是当地特产核桃油。被各路饮食直播主用滥了的“入口即化”，用在煎鹅肝这里无比合适。这是因为鹅肝在加热至35℃时，内含脂肪开始熔化，它接近人体体温，因此会让人有“入口即化”之感。甘香细腻的口感，再以苦苦的芝麻菜中和，堪称绝配。

我更喜欢的是鸭鹅内脏沙拉，以油渍鹅肾和鸭肾，辅以无花果、小番茄和各色青菜，还有本地所产的核桃，加入核桃油醋汁，相当爽口。牛排尽管并非原切，而是经过加工，但肉质细嫩，看似简单，口感却极佳。

“多尔多涅产”鹅肝

听起来很冷门的多尔多涅，其实是法国最经典的旅游胜地之一，与巴黎大区、普罗旺斯、蔚蓝海岸、卢瓦尔河谷、阿尔萨斯和布尔塔尼等齐名。法国每年都会评定“最美村镇”，拥有最多此称号村镇的地区便是多尔多涅。

这个总面积仅有九千多平方公里的省份是法国最知名的农业省，它位于北纬45度，气候温和湿润，极有利于作物生长。这使得多尔多涅成为法国菜代表——鹅肝和黑松露的最重要产地。此外，鸭胸、鸭腿、鸭肝、核桃、草莓和牛肝菌等法国菜里的重要角色，都以“多尔多涅产”为上佳甚至最佳。

行走于多尔多涅的城镇，总能在大小超市中见到标有“Le Foie Gras du Périgord”字样的罐头。Foie Gras即“肥肝”，Périgord即佩里戈尔（多尔多涅旧称），这就是多尔多涅鹅肝或鸭肝的标签。

在多尔多涅各个餐厅的菜单上，鹅肝和鸭肝的出现概率都极高。如果想吃鹅肝，又不刻意强调，见到“肥肝”就默认为鹅肝，那么就有很大概率闹出乌龙。因为成本缘故，也有口味因素，法国的“肥肝”既有鹅肝也有鸭肝。

鹅肝一直是法国菜的标志性元素，鸭肝却声名不彰，前者看起来似乎更金贵，但对于吃货而言，二者各有千秋，并不存在档次的差异。鹅肝多呈粉红色，油脂丰润，口感极为细腻，因为偏甜，常与果酱搭配，这几年在国内也相当流行的“鹅肝雪糕”，就是从多尔多涅学来。鸭肝颜色偏白，滋味甘香浓郁，因为脂肪含量低于鹅肝，口感更为扎实。

在多尔多涅小镇贝纳克，雪糕般的鹅肝就成为前菜的一部分。它的清凉甜腻口感很讨我喜欢，但在肥肝世界里属于价位最低的品类，也就是慕斯型。作为法国物质文化遗产，肥肝有着相当详细的标准。1994年1月1日起，法国规定鹅鸭肝酱有三个法定名称，即鹅（鸭）肝全肝酱，鹅（鸭）肝酱和块状鹅（鸭）肝酱。罐头里常见的肉酱型，价位比慕斯型高出一筹，价格最高的则是整块肥肝。佩里格的“农民老板”给我递上的，就是整块型的肥鹅肝。

整块型的鹅肝又大致分为生鹅肝、已经烹调过的新鲜鹅肝（大概只能冷藏保存一周）、浸渍保存的鹅肝（可保存数年）和半烹煮且杀菌的鹅肝（可保存数月）。

作为沙拉爱好者，我在多尔多涅期间，几乎每餐都会来上一份鹅肾沙拉，唯一例外是以鹅肝酱沙拉代替，切片的鹅肝酱配上核桃油，仅需一小块便会成为大盘沙拉的味觉中心。

鹅鸭肝、内脏沙拉并非多尔多涅家禽料理的全部，在肝脏被取用后，鸭鹅的其他部分都会物尽其用，连油脂都会提炼为动物油。

名菜油封鸭和鸭胸在法国各地都寻常可见，多尔多涅也不例外，出品极为鲜美。我在多尔多涅小城萨拉尝到的油封鸭与鸭胸，在法国便独一无二。它们最标准的搭配是鸭油煎土豆，所用的是当地特产萨拉土豆。

骄傲、争议与选择

前些日子有媒体报道，称鹅肝这一法国菜中的高端食材，目前逐渐成为我国小县城的“土特产”。

报道显示，中国鹅肝产量已占全球45%，安徽霍邱县和山东临朐县是鹅肝主要产地。早在上世纪80年代开始，这两个小县城就开始发力于这一产业，如今已形成可观的产业规模。此外，中国也是鱼子酱和黑松露的全球最大产地。

但对于多尔多涅人来说，世界的喧嚣与他们无关，自给自足才是这片土地的永恒追求。多尔多涅人有着典型的法国式骄傲，习惯称自己的鹅肝是最好的。不过正如我的朋友宋金波在探讨中国高档食材产业时所说：“现在鱼子酱养殖从浙江、湖北到云南，到处都是。目前来说没有什么能证明某个区域的鱼子酱会比其他地方更好，同时也没有非常明确的指标证明欧洲的正宗鱼子酱比中国养殖的更好，只能说可能是风味差异。”

多尔多涅的肥肝或许也是如此，它的甘香滑腻着实迷人，让我怎么吃都不厌倦，但我对潮汕卤水鹅肝的迷恋程度也差不多。多尔多涅人的骄傲，也许并不仅仅基于肥肝的品质和口感，还有身处环境和世俗生活的加成。

尽管散布着无数让旅行者流连的城镇，但多尔多涅仍仿似世外桃源，没有过多的商业化。驾车于乡间，农田草地交错，小村落附近总有一个个农场，放养的牛羊和坡地上的鹅群享受同一片蓝天。多尔多涅河上的游船多半是人力的独木舟，罕有使用油电动力的船只。

在小镇贝纳克，坐在河边餐厅享受阳光的惬意，鹅肝与鸭肝拼接的大理石般纹理，配上当地特有的焖鹅，足以让人消磨掉一个中午。但放眼整个多尔多涅，这种位置与风景绝佳的餐厅很少见，因为多尔多涅人并不打算用“江景食街”之类的操作破坏大自然的美。

当然，多尔多涅人也有与时俱进的一面。旧日残酷的填喂鹅肝，一直被动保组织声讨，也被视为人类为饕餮之欲无度索取的象征。如今，这些旧手段已逐渐被一种可以让鹅自动选择进食的小手术取代。鹅也得到了自由行动的机会，无需像以往那样被关在笼子里强行填喂。

多尔多涅人对在地物产的坚持、对过度商业化的拒绝，正是他们认为自己独一无二的勇气来源。

编者注：在当代法国，食用鹅肝被视为民族身份表达，围绕其产生的争议则揭示了现代饮食产业背后复杂的利益纠葛，涉及道德、政治、市场及文化等多重因素。

《北大金融评论》第23期已经上架